Viandes

Conseils de préparation de la viande

Les méthodes de préparation idéales

Pour révéler toute la finesse de nos pièces de viande, adaptez le mode de cuisson en fonction du produit. Les pièces nobles comme nos magrets de canard ou d’oie gagnent à être cuites à la poêle ou au grill, en commençant toujours par le côté peau pour faire fondre la graisse doucement.

Les aiguillettes de canard ainsi que les escalopes de poulet fermier demandent une cuisson rapide et saisie à feu vif afin de conserver leur jus et leur tendreté.

Pour les pièces composées, comme notre rôti de magret au foie gras du Périgord, une cuisson lente au four permettra au cœur de foie gras de fondre délicatement sans s'échapper.

Astuces de chef

• Sortir la viande à l'avance : ne cuisez jamais une pièce de viande tout juste sortie du réfrigérateur. Laissez-la reposer 20 à 30 minutes à température ambiante pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
  
  
• L'assaisonnement : saler vos aiguillettes ou cuisses de poulet juste avant le passage à la poêle. En fin de cuisson, ajoutez une pincée de fleur de sel et une pointe de piment d'Espelette ou de poivre moulu pour exalter la saveur naturelle de la volaille.

Comparaisons et déclinaisons de la viande

Magret de canard vs magret d'oie

Bien que tous deux issus de volailles grasses emblématiques du Sud-Ouest, le magret de canard et le magret d'oie offrent des expériences gustatives distinctes. Le magret de canard est prisé pour son goût franc, affirmé et sa chair juteuse. Le magret d'oie, plus rare, se distingue par une chair d'une finesse incomparable, une texture particulièrement délicate et une saveur plus douce en bouche.

Accords mets et vins

Les viandes de caractère du Périgord appellent des bouteilles capables d'équilibrer leur richesse :

• Magrets et Rôti au foie gras : privilégiez des vins rouges charpentés et tanniques du Sud-Ouest, tels qu'un vin de Bergerac rouge, un Pécharmant ou un vin de Cahors, dont la structure épousera parfaitement la puissance du canard et la richesse du foie gras.
  
  
• Volailles fermières et Aiguillettes : les cuisses et escalopes de poulet fermier s'associent parfaitement avec des vins blancs secs et fruités (vin des Côtes de Gascogne) ou un rouge souple et léger.

Pourquoi choisir nos viandes ?

Qualité et spécificités

Nos viandes proviennent d'élevages sélectionnés privilégiant le bien-être animal. Nos magrets, aiguillettes et côtelettes présentent un grain de chair serré, une couleur rouge profond ou rosée naturelle qui garantit un moelleux exceptionnel après cuisson.

Origine et Terroir : le savoir-faire du Sud-Ouest

L’engagement Sud-Ouest

Nos magrets et aiguillettes sont issus de filières certifiées garantissant l'origine Périgord et Sud-Ouest. Cet engagement strict valide un mode d'élevage traditionnel, le respect du bien-être animal et une alimentation contrôlée qui font la réputation gastronomique mondiale de notre région.

Conservation et Hygiène

Durée de conservation (DLC) et stockage

Vos produits livrés sous vide doivent être conservés au réfrigérateur entre 0°C et 4°C. Respectez la date limite de consommation (DLC) indiquée sur chaque sachet. Une fois le sachet sous vide ouvert, il est recommandé de consommer la viande dans les 24 à 48 heures suivantes.

Techniques de congélation

L'ensemble de nos viandes fraîches livrées sous sachet hermétique se prête parfaitement à la congélation. Pour préserver les cellules musculaires et éviter toute perte de jus à la décongélation, congelez les sachets plat dès leur réception à -18°C. Pour les décongeler, placez le sachet 12 à 24 heures au réfrigérateur afin de permettre une remontée en température lente et douce.

Questions fréquemment posées (FAQ)

Comment réussir la cuisson du rôti de magret au foie gras ?

Préchauffez votre four à 180°C. Saisissez d'abord le rôti sur toutes ses faces dans une poêle chaude pendant 5 minutes pour dorer la peau, puis enfournez-le durant 20 à 25 minutes. Laissez reposer 10 minutes sous un papier aluminium avant de trancher.

Puis-je congeler les lots de viandes sous vide à leur réception ?

Oui, absolument. Le conditionnement sous vide d'origine empêche la formation de givre et protège la chair de l'oxydation. Vous pouvez placer directement vos lots d'aiguillettes, de côtelettes ou de magrets au congélateur.

Quelle est la différence entre une aiguillette et un magret de canard ?

Le magret est le muscle pectoral complet recouvert de sa peau et de sa graisse. L'aiguillette est une fine bande de chair très tendre située sous le magret, dépourvue de graisse, parfaite pour une cuisson express.