Café

Préparer et doser le café

Les méthodes de préparation selon la cafetière

En cafetière filtre, comptez 55 g de café pour un litre d'eau, soit environ 7 g par tasse, avec une mouture moyenne. Ce repère, retenu par la Specialty Coffee Association, s'ajuste de 10 % dans un sens ou dans l'autre selon que vous aimez votre café plus léger ou plus corsé. La cafetière italienne demande un filtre rempli à ras sans tasser et un feu doux, car une flamme trop vive pousse l'eau trop vite à travers la mouture et donne un goût de brûlé.

La cafetière à piston réclame une mouture grossière, proche du gros sel, et quatre minutes d'infusion avant de descendre le piston lentement. Servez aussitôt : laissé au contact du marc dans la verseuse, le café continue d'infuser et tourne à l'amer. Pour un expresso, visez 25 à 30 ml en tasse pour 25 à 30 secondes d'écoulement, avec une mouture fine.

Astuces de service : température de l'eau, dosage et mouture

L'eau doit toucher la mouture entre 92 et 96 °C. À 100 °C, elle brûle les huiles aromatiques et extrait les composés amers, aussi vaut-il mieux couper la bouilloire à l'ébullition et attendre une trentaine de secondes avant de verser. Une eau peu calcaire, ou filtrée si celle de votre robinet est dure, préserve à la fois le goût du café et votre cafetière.

Si la tasse vous paraît fade, augmentez d'abord la dose avant de toucher à la finesse de mouture. Si elle est amère, raccourcissez le temps de contact ou choisissez une mouture plus grossière. Préchauffer les tasses à l'eau chaude évite enfin que le café ne refroidisse au premier contact avec la porcelaine.

Comparer et accompagner le café

Café en grains ou café moulu

Il s'agit du même assemblage, à deux stades de préparation. Moudre expose d'un coup à l'air tout l'intérieur du grain, jusque-là protégé par son enveloppe : le café moulu perd l'essentiel de son parfum en deux à trois semaines après ouverture, quand le grain entier se garde plusieurs mois dans une boîte hermétique.

Choisissez le grain si vous avez une machine à broyeur ou un moulin, et réglez la finesse selon votre méthode. Le moulu convient aux cafetières filtre, italiennes et à piston, avec une mouture polyvalente qui évite d'investir dans un moulin pour deux tasses le matin.

Accords gourmands avec le café

En Périgord, la noix accompagne le café comme le chocolat le fait ailleurs. Quelques cerneaux de noix du Périgord suffisent, et une part de gâteau aux noix ou quelques confiseries composent un café gourmand. Les mignardises chocolatées et les biscuits à la cannelle répondent aussi à la rondeur de ce pur arabica.

Pour prolonger le repas, un digestif du Périgord se sert en petite quantité à côté de la tasse, eau-de-vie de prune ou liqueur de noix. Les convives qui ne prennent pas de café le soir se tournent vers une infusion de verveine ou de tilleul.

Pourquoi choisir notre café ?

Un pur arabica aromatique et suave

Ce café est un pur arabica, sans robusta. L'arabica pousse en altitude, entre 600 et 2 000 mètres, mûrit lentement et contient environ moitié moins de caféine que le robusta. Il en tire une acidité fine, une amertume discrète et une palette aromatique plus large.

L'assemblage de plusieurs origines donne une tasse équilibrée, ronde en bouche, qui convient au petit déjeuner comme après un repas. Un pur origine, plus typé, vise plutôt un moment précis de la journée.

Ce que ce café vous apporte

Torréfié à Sarlat par petites quantités, ce café garde un lien direct avec la ville où notre maison est née en 1973. Le sachet de 250 g donne environ 35 tasses, de quoi le terminer avant que ses arômes ne s'estompent. Il se glisse aussi dans un panier gourmand, à côté d'un foie gras ou d'un confit, où il apporte un produit que l'on retrouve chaque matin.

Origine et terroir : un café torréfié à Sarlat

De la brûlerie à votre tasse

Les grains d'arabica viennent des pays producteurs de la ceinture tropicale, et leur goût se décide ensuite à la torréfaction. Pour ce café, elle est confiée à une brûlerie artisanale installée dans la vieille ville de Sarlat, à quelques rues de notre boutique de la place de la Liberté, qui torréfie chaque jour.

Dans le tambour, le grain chauffe une quinzaine de minutes autour de 200 °C, le temps que ses sucres caramélisent sans que la surface ne charbonne. C'est à cette étape que se forment les arômes de fruits secs, de caramel ou de cacao qui font la rondeur d'un assemblage. Ce torréfacteur voisin répond à la logique qui guide la maison depuis sa fondation : vendre ce que des artisans que nous connaissons préparent près de chez nous.

Conservation du café

Durée de conservation et stockage après ouverture

L'oxygène oxyde les huiles aromatiques du café, et l'humidité, la chaleur ou la lumière accélèrent cette dégradation. Transvasez le sachet entamé dans une boîte hermétique et opaque, rangée à température ambiante dans un placard éloigné du four et des plaques de cuisson. Fermé, le sachet se garde jusqu'à la date de durabilité minimale imprimée sur l'emballage.

Évitez le réfrigérateur, où chaque sortie provoque de la condensation sur la mouture et où le café capte les odeurs qui l'entourent. Le congélateur ne se justifie que pour un sachet encore scellé, sorti une seule fois et laissé revenir à température avant ouverture.

Un café fraîchement torréfié dégage du gaz carbonique pendant plusieurs jours, d'où la valve que portent beaucoup de sachets de brûlerie : elle laisse sortir le gaz sans laisser entrer l'air. Pour un expresso, attendre deux ou trois jours après la torréfaction donne une extraction plus régulière.

Questions fréquentes sur le café

Combien de tasses avec un sachet de 250 g ?

Environ 35 tasses, sur la base de 7 g par tasse. Le compte descend autour de 25 tasses pour des expressos serrés à 9 ou 10 g, et monte si vous allongez.

Ce café moulu convient-il à une cafetière à piston ?

Oui. Sa mouture polyvalente est un peu plus fine qu'une mouture piston idéale, aussi faut-il descendre le piston sans forcer et limiter l'infusion à quatre minutes pour éviter l'amertume et les dépôts au fond de la tasse.

Faut-il conserver le café au réfrigérateur ?

Non. L'humidité et les odeurs du réfrigérateur dégradent la mouture plus vite qu'un placard sec. Une boîte hermétique et opaque, rangée à température ambiante, protège mieux ses arômes.

Le pur arabica contient-il moins de caféine que le robusta ?

Oui, environ deux fois moins, autour de 1,2 à 1,5 % de caféine contre 2 à 2,5 % pour le robusta. Cette différence explique aussi l'amertume plus discrète de l'arabica.