Vins de Bourgogne

Servir les vins de Bourgogne

Température de service des vins de Bourgogne

Le chablis et le petit chablis se servent entre 8 et 11 °C, une fraîcheur qui convient à leur acidité et à leurs notes d'agrumes. Un bourgogne blanc plus rond, élevé sur lies, s'exprime mieux un ou deux degrés au-dessus.

Le pinot noir supporte mal la chaleur. Un bourgogne rouge d'appellation régionale se sert entre 14 et 16 °C, un irancy ou un hautes-côtes-de-nuits vers 15 ou 16 °C. Les villages et les premiers crus, de Pommard, de Nuits-Saint-Georges ou de Beaune, s'expriment autour de 16 à 17 °C. Au-delà, le fruit s'alourdit et l'alcool prend le dessus.

Carafage, verre et moment d'ouverture

Un bourgogne rouge régional gagne à passer vingt à trente minutes en carafe. Les villages et les premiers crus jeunes demandent davantage : ouvrez un beaune premier cru une heure avant le repas, et carafez un pommard ou un nuits-saint-georges jeune une à deux heures pour assouplir ses tanins.

Le pinot noir se sert volontiers dans un verre large, au ventre arrondi, où ses arômes de cerise et de petits fruits rouges ont la place de s'ouvrir. Les blancs se débouchent au moment du service, quitte à les laisser s'aérer quelques minutes dans le verre.

Comparer les vins de Bourgogne

Chablis ou petit chablis, Côte de Nuits ou Côte de Beaune

Les vins de Bourgogne se lisent d'abord sur l'étiquette, où l'appellation indique la taille du terroir. Une appellation régionale couvre toute la Bourgogne, une appellation communale désigne un village, et un premier cru descend à la parcelle, ce que la région appelle un climat. Les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015.

Dans l'Yonne, le sol départage les deux Chablis. Le petit chablis pousse sur les plateaux de calcaire portlandien et reste sur le fruit. Le chablis descend sur les coteaux de marnes kimméridgiennes, chargées de minuscules huîtres fossiles déposées par une mer chaude il y a plus de 150 millions d'années, qui lui donnent sa salinité et une garde plus longue.

Côté rouges, l'irancy, appellation de l'Yonne reconnue en 1999, autorise jusqu'à 10 % de césar, un cépage ancien, à côté du pinot noir. Les hautes-côtes-de-nuits, plantées entre 300 et 400 mètres d'altitude, donnent des rouges vifs. En Côte d'Or, un nuits-saint-georges montre une structure plus serrée qu'un beaune, aux tanins plus ronds, tandis qu'un pommard associe puissance et tanins fermes.

Accords mets et vins de Bourgogne

Sur le foie gras, le réflexe périgourdin reste le moelleux, et le chablis joue sur un autre registre : son acidité tranche le gras d'un mi-cuit servi en entrée. Réservez-le à cet usage et laissez la conserve au moelleux, dont le sucre accompagne mieux sa texture. Sur un foie gras poêlé, un nuits-saint-georges ou un pommard répond à la richesse du plat.

Un pinot noir de cinq ou six ans s'accorde avec la truffe noire du Périgord, ses arômes de sous-bois rejoignant ceux du champignon. Le magret et le confit de canard appellent un rouge à l'acidité marquée, hautes-côtes-de-nuits ou pommard, qui coupe le gras. Le chablis, enfin, accompagne les huîtres, le caviar et les fromages de chèvre.

Pourquoi choisir nos vins de Bourgogne ?

Finesse du fruit et aptitude à la garde

Avec la Bourgogne, nous nous éloignons de notre terroir de prédilection, le Sud-Ouest, pour une région qui reste à nos yeux « étrangère ». Nous avouons pourtant un faible pour la finesse de ses vins et la pureté de leur fruit, qui leur permettent de bien vieillir : un pommard ou un nuits-saint-georges de bon millésime se garde cinq à dix ans, un chablis cinq à huit ans.

Ce que notre sélection vous apporte

Nous suivons deux vignerons sur l'ensemble de leur gamme, des producteurs plus ou moins réputés dont les vins nous ont convaincus à la dégustation. Vous pouvez ainsi comparer, chez un même vigneron, une appellation régionale et un premier cru, ou un blanc de plateau et un blanc de coteau.

Le rayon couvre les deux couleurs et plusieurs niveaux d'appellation, de quoi accompagner un repas entier, des huîtres au fromage. Pour qui découvre la région, un bourgogne régional ou un petit chablis offre une porte d'entrée accessible, prête à boire.

Origine et terroir des vins de Bourgogne

Le terroir bourguignon, de l'Yonne à la Côte d'Or

Le vignoble bourguignon s'étire de l'Yonne, autour de Chablis et d'Irancy, jusqu'à la Côte d'Or, où la Côte de Nuits et la Côte de Beaune alignent leurs coteaux argilo-calcaires. Son climat semi-continental fait mûrir lentement les raisins et préserve leur acidité.

Deux cépages s'y partagent la quasi-totalité des vignes, le chardonnay pour les blancs et le pinot noir pour les rouges. Sans assemblage pour lisser les écarts, chaque vin traduit sa parcelle, d'où l'importance que la Bourgogne accorde à ses climats.

Comment le Cellier sélectionne ses vins de Bourgogne

Nos vins de l'Yonne viennent de La Chablisienne, cave coopérative fondée en 1923 qui rassemble près de 300 vignerons. Ceux de la Côte d'Or sont signés Manuel Olivier, vigneron indépendant installé sur les hauteurs de la Côte de Nuits, qui travaille aussi des parcelles en Côte de Beaune.

Nous les avons retenus après dégustation, avec la même exigence que pour nos vins du Sud-Ouest. Suivre deux producteurs sur la durée nous permet de connaître leurs vins d'un millésime à l'autre et de vous dire lesquels ouvrir maintenant, lesquels attendre.

Garde et conservation des vins de Bourgogne

Durée de garde et stockage en cave

Un petit chablis se boit dans les deux à trois ans, pour son fruit, et un bourgogne régional dans les trois à cinq ans. Un irancy se garde cinq à sept ans, un beaune premier cru cinq à huit ans, un pommard ou un nuits-saint-georges jusqu'à dix ans.

Rangez les bouteilles couchées, à l'abri de la lumière, à une température stable comprise entre 12 et 15 °C. Le pinot noir, sensible aux variations, vieillit mal dans un placard qui chauffe l'été.

Après ouverture

Un rouge de Bourgogne se garde deux jours, rebouché et placé au frais : le pinot noir, peu tannique, s'oxyde plus vite qu'un cépage plus charpenté. Un chablis entamé se conserve trois jours au réfrigérateur.

Questions fréquentes sur les vins de Bourgogne

Quels cépages entrent dans les vins de Bourgogne ?

Le chardonnay pour les blancs et le pinot noir pour les rouges, sur la quasi-totalité du vignoble. L'appellation Irancy fait figure d'exception en autorisant un peu de césar dans ses rouges..

Que signifie « premier cru » sur une étiquette de Bourgogne ?

La mention désigne un climat classé à l'intérieur d'une appellation communale, dont le nom suit souvent celui du village. Au-dessus se trouvent les grands crus, que certains villages n'ont pas : Nuits-Saint-Georges et Pommard n'en comptent aucun et culminent avec leurs premiers crus..

Quelle différence entre un rouge de Bourgogne et un rouge du Sud-Ouest ?

Le bourgogne rouge naît presque toujours du seul pinot noir, aux tanins fins et à l'acidité vive, quand les rouges du Sud-Ouest s'appuient sur des cépages plus tanniques, comme le côt de Cahors ou le tannat de Madiran. Le pinot noir se sert aussi un peu plus frais qu'un cahors.