Saumon

Préparer et servir le saumon

Servir le saumon fumé et le gravlax

Sortez le saumon du réfrigérateur quinze à vingt minutes avant de le servir, le temps que la chair s'assouplisse et que les arômes de fumée reviennent. Sur un filet entier tranché sur peau, décollez chaque tranche avec un couteau bien aiguisé. Sur une plaque de tranches, séparez-les doucement avec une lame plate pour ne pas les déchirer.

Le gravlax demande les mêmes égards, un quart d'heure hors du froid et des tranches détachées une à une. Comptez 60 à 80 g de saumon par personne en entrée, soit deux à trois tranches : le paquet de dix tranches sert quatre à cinq convives, celui de deux tranches une entrée pour deux.

Astuces de service et d'assaisonnement

Le saumon fumé se suffit de peu. Un pain frais ou une tranche de pain de mie légèrement toastée, un quartier de citron et quelques brins d'aneth l'accompagnent au quotidien. Pour un repas de fête, des blinis ou un pain de seigle grillé prennent le relais, et au brunch il se marie avec des œufs. Inutile de le saler, il l'a été au sel de Guérande pendant sa préparation.

Le gravlax se sert sur du pain de seigle avec une sauce douce à la moutarde et à l'aneth. Les rillettes, cuites et prêtes à tartiner, se dégustent fraîches sur des toasts grillés, à côté des gourmandises apéritives, et la version relevée au piment d'Espelette trouve sa place sur des blinis.

Comparer les spécialités de saumon

Saumon fumé, gravlax ou rillettes de saumon

Le saumon fumé est salé au sel de Guérande, fumé à froid à la sciure de hêtre, puis affiné quelques jours. Sa recette se limite au poisson et au sel, le reste venant du bois et du temps. Le gravlax suit une recette nordique : le filet est enrobé à la main d'un mélange de sel, de sucre et d'aneth, sans passer par le fumoir, et cette marinade lente lui donne une saveur fraîche et une chair moelleuse.

Les rillettes réunissent saumon fumé et saumon frais, liés à la crème et au beurre et parfumés à l'aneth, sans colorant ni conservateur. Leur forte teneur en poisson laisse passer le goût marin devant la matière grasse. Elles se gardent fermées hors du réfrigérateur, quand le fumé et le gravlax restent des produits frais à consommer rapidement.

Accords mets et vins avec le saumon

Le saumon fumé appelle un blanc sec et frais, dont l'acidité équilibre le gras naturel du poisson : un chablis, un petit chablis ou un bergerac blanc sec. À l'apéritif ou pour un repas de fête, un champagne ou un vin effervescent joue le même rôle avec des bulles.

Le gravlax, au côté mariné plus marqué, trouve son accord avec un blanc sec du Sud-Ouest, bergerac ou côtes-de-gascogne. Sur les rillettes, un bergerac blanc un peu vif répond à la crème sans l'alourdir.

Pourquoi choisir notre saumon ?

Qualité et spécificités du saumon

Le fumoir qui prépare ce saumon s'approvisionne auprès de trois fermes écossaises, retenues pour leurs pratiques d'élevage. Les poissons grandissent en pleine mer, selon le cahier des charges de l'agriculture biologique, avec au plus trois poissons par mètre cube d'eau. Ces fermes n'utilisent aucun pesticide, luttent contre les parasites par des moyens biologiques et nourrissent les saumons d'une alimentation qui associe une part végétale bio à une part marine certifiée durable, pêchée dans l'Atlantique Nord-Est.

Au fumoir, le bois de hêtre et le sel de Guérande sont les seuls ingrédients du fumage. Le salage et l'affinage restent doux, puis la fine couche sèche et salée de chaque filet est retirée au couteau avant un tranchage à la main. Le poisson n'est jamais congelé, ce qui lui garde son moelleux et un fumé qui ne masque pas son goût.

Ce que ce saumon vous apporte

Le saumon ne fait pas partie des spécialités que l'on associe d'abord au Sud-Ouest, et nous ne le présentons pas comme tel. Quelques artisans de la région le travaillent pourtant avec un soin qui nous a convaincus de le proposer à côté des produits du Périgord. Une dégustation suffit à en juger, et les petits formats sont faits pour cela.

Les formats suivent les occasions, du sachet de deux tranches pour une entrée à deux jusqu'au filet entier d'environ 1,2 kg, tranché sur peau, qui arrive frais et garanti jamais congelé pour les grandes tablées des fêtes.

Origine et terroir : le savoir-faire du Sud-Ouest

Du fumoir landais à votre table

Le Fumage artisanal d'Angresse est installé dans les Landes, à quelques kilomètres de l'océan. Il est tenu par un ancien chef de cuisine qui a fait du saumon fumé sa grande spécialité, et qui travaille aussi la truite des Pyrénées selon les mêmes méthodes. Le poisson est écossais, le savoir-faire est landais. Le fumeur choisit le bois, dose le sel et règle la durée d'affinage, trois gestes dont dépend le goût d'un saumon fumé.

Ces spécialités voyagent jusqu'à vous sous froid, dans un sac isotherme accompagné d'un bloc de glace, par un transport frigorifique express. Elles complètent le rayon poissons et caviar, qui réunit aussi la truite du même fumoir et le caviar d'esturgeons élevés en Dordogne.

Conservation et hygiène du saumon

Durée de conservation et stockage

Le saumon fumé et le gravlax se conservent au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu'à la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Une fois ouverts, refermez bien l'emballage et terminez-les dans les 48 heures. Un filet entier bien protégé se garde deux à trois jours.

Les rillettes se gardent fermées à l'abri de la lumière et de la chaleur, ce qui permet d'en avoir toujours un pot d'avance. Après ouverture, placez-les au réfrigérateur et finissez-les dans les 24 à 48 heures. Le pot de 90 g, prévu pour quatre parts, se termine d'ailleurs en une fois.

Congélation du saumon fumé

Le saumon fumé, en tranches ou en filet, et le gravlax supportent la congélation dans leur emballage sous vide, à condition de les placer au congélateur dès réception. Décongelez-les ensuite doucement au réfrigérateur, la veille du repas, pour que la chair garde sa tenue. Les rillettes, qui se conservent fermées, n'ont pas besoin de passer par le congélateur.

Questions fréquentes sur le saumon

Le saumon a-t-il été congelé avant d'être tranché ?

Non. Du salage au tranchage, le poisson ne passe jamais par la congélation. Vous pouvez en revanche le congeler à réception, dans son emballage fermé.

Pourquoi un saumon d'Écosse pour un fumoir du Sud-Ouest ?

Parce que le fumoir a choisi ses fermes sur leurs pratiques d'élevage en pleine mer et en agriculture biologique. Le savoir-faire du Sud-Ouest intervient ensuite, au salage, au fumage et au tranchage.

Pour combien de personnes est prévu un filet entier ?

Un filet d'environ 1,2 kg sert une quinzaine à une vingtaine de personnes en entrée, sur la base de 60 à 80 g par convive.

Le piment d'Espelette rend-il les rillettes fortes ?

Non. Le piment d'Espelette apporte une chaleur douce et parfumée, sans la brûlure d'un piment fort. Il relève le saumon et se remarque surtout en fin de bouche.