Confiseries

Déguster et servir la confiserie et le chocolat

Servir le chocolat et les confiseries à bonne température

Le chocolat se déguste à la température de la pièce, entre 18 et 20 °C. Plus froid, il reste dur et fond mal en bouche ; laissez un ballotin rangé au frais revenir une demi-heure avant de l'ouvrir. Les pruneaux d'Agen fourrés suivent la même règle : sortez-les vingt minutes avant le service pour que la chair s'assouplisse et que la crème libère ses arômes.

Les macarons frais se gardent entre 0 et 4 °C et passent eux aussi une vingtaine de minutes hors du froid avant d'être servis. Sans ce temps de repos, la coque reste dure et le froid masque les parfums de la garniture.

Astuces de service et usages en pâtisserie

Après un repas de fête, deux arlequines ou deux carrés de chocolat noir par convive suffisent à accompagner le café. Les pruneaux fourrés se croquent entiers en une bouchée, ou se coupent en deux pour garnir une assiette de foie gras.

Les confiseries passent aussi en cuisine. Concassés, les fruits secs caramélisés ou les noix enrobées de chocolat apportent du croquant à une glace à la vanille ou à une salade de fruits. Parsemés sur une salade de chèvre chaud ou de brebis, les fruits secs caramélisés donnent une note sucrée-salée à l'entrée.

Comparer la confiserie et le chocolat

Tablette pur beurre de cacao ou bonbon de chocolat

La mention pur beurre de cacao signale que la fève fournit toute la matière grasse du chocolat. La réglementation européenne autorise jusqu'à 5 % d'autres graisses végétales dans un chocolat ; les tablettes de chocolatier proposées ici n'en contiennent aucune. Le pourcentage affiché additionne pâte et beurre de cacao : à 73 % dans une tablette noire, il laisse peu de place au sucre et donne une amertume marquée, quand les tablettes au lait affichent 44 %.

Un bonbon de chocolat, garni de ganache, de praliné ou de caramel, doit contenir au moins 25 % de chocolat pour porter ce nom. Les ballotins et les cagettes mêlent bonbons noirs, au lait et blancs, de quoi contenter plusieurs goûts à une même table, quand une tablette s'adresse à un amateur d'un chocolat précis.

Accords mets et vins avec la confiserie et le chocolat

Les fruits secs caramélisés et les pruneaux fourrés appellent un blanc doux du Sud-Ouest, monbazillac ou jurançon, dont la rondeur rejoint celle du caramel ou du fruit ; le rayon des bergerac moelleux et liquoreux en propose plusieurs. Les bouchées qui associent noix, caramel et chocolat noir s'accordent avec un vin doux naturel ou un porto.

Avec le chocolat noir et les arlequines, un café serré ou un thé noir légèrement épicé équilibre l'amertume du cacao. Les pâtes de fruits et les macarons préfèrent un thé plus léger, à choisir au rayon thés et tisanes.

Pourquoi choisir nos confiseries et nos chocolats ?

Qualité et spécificités : cacao, noix et miel

Nos tablettes de chocolatier sont fabriquées au pur beurre de cacao, à partir d'une masse de cacao de Sao Tomé-et-Principe et de vanille de Madagascar. Sans graisse végétale ajoutée, elles offrent une cassure nette et fondent vite en bouche.

L'arlequine de Carlux assemble des cerneaux de noix et un chocolat de couverture à 65 %, roulés dans le cacao en poudre ; la noix y représente un quart du poids, d'où ce croquant sous l'enrobage. Les macarons frais d'une confiseuse issue d'une famille d'apiculteurs intègrent le miel familial, qui leur permet de se garder jusqu'à trois semaines au réfrigérateur.

Ce que cette sélection vous apporte

À offrir, le format compte autant que le contenu. Un ballotin se partage le soir même, une cagette d'assortiment couvre une table de Noël, et une boîte d'arlequines fait goûter une spécialité du Périgord Noir à ceux qui ne connaissent pas la région.

Ces confiseries entrent aussi dans nos paniers gourmands, à côté d'un foie gras, et le rayon côté douceurs prolonge la sélection avec les gâteaux aux noix et les miels.

Origine et terroir : des artisans du Périgord et du Sud-Ouest

Du producteur au consommateur

Depuis 1973, le Cellier du Périgord choisit ses confiseurs et ses chocolatiers dans la région. Les tablettes viennent de Valter Bovetti, chocolatier d'origine piémontaise installé à Terrasson-Lavilledieu, en Périgord Noir. Les arlequines sont fabriquées à Carlux, dans la vallée de la Dordogne, et les fruits secs caramélisés à Rocamadour, dans le Lot.

Les ballotins, les cagettes et les pruneaux fourrés sortent de l'atelier de la Maison Guinguet, à Duras, en Lot-et-Garonne. Les pruneaux fourrés partent de pruneaux d'Agen IGP, séchés lentement au four puis dénoyautés à la main avant d'être garnis d'une crème de pruneaux.

Conservation de la confiserie et du chocolat

Durée de conservation et stockage

Le chocolat se garde entre 14 et 18 °C, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs fortes, dans un placard plutôt qu'au réfrigérateur. Le froid provoque, au retour à température, un voile blanchâtre : la condensation dissout le sucre de surface, qui recristallise en séchant. Le chocolat reste consommable, avec une texture moins fine.

Les confiseries sèches se conservent plusieurs mois fermées, dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, un sachet de pâtes de fruits se termine en une dizaine de jours, et les fruits secs caramélisés restent croquants si le sachet est bien refermé. Les pruneaux fourrés se gardent six mois fermés ; entamés, ils passent au réfrigérateur dans une boîte hermétique et se consomment en quelques jours. Quant aux macarons frais, ils rejoignent le réfrigérateur dès réception.

Questions fréquentes sur la confiserie et le chocolat

Qu'est-ce qu'une arlequine de Carlux ?

Un cerneau de noix plongé dans un chocolat noir de couverture, puis roulé dans le cacao en poudre. Fabriquée à Carlux, en Périgord Noir, elle se distingue d'une bouchée fourrée par la place du cerneau, qui fait le quart de son poids.

Pourquoi mon chocolat a-t-il blanchi ?

Il a subi un écart de température, au réfrigérateur ou près d'une source de chaleur. Le voile vient du sucre ou du beurre de cacao remonté en surface. Le chocolat reste bon à manger, et un rangement entre 14 et 18 °C évite que le phénomène se reproduise.

Quel chocolat choisir quand on aime l'amertume ?

Une tablette de chocolat noir à 73 % de cacao, relevée d'éclats de fèves caramélisées. Les arlequines, enrobées d'un chocolat noir à 65 %, gardent elles aussi une amertume nette, que le cerneau arrondit.

Combien de temps se conservent les macarons frais ?

Jusqu'à trois semaines entre 0 et 4 °C. Le miel de leur recette joue le rôle de conservateur naturel, là où un macaron sans miel se garde quelques jours.