Faire revenir la carcasse et les abattis dans la graisse d’oie.

Peler les carottes et l’ail.
Emincer.
Faire revenir avec la carcasse et les abattis longuement.
Déglacer au vin blanc, par exemple.
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni..

Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 2h à 3h. Cela doit réduire de 2/3.

Enlever la carcasse, filtrer le fond au chinois. Si besoin, dégraisser. Rectifier l’assaisonnement.

Mettre dans une boite hermétique et congeler immédiatement.