Recette Magret Séché à la Farigoule (au Thym)
Temps total
2 semaines +
Préparation
10 minutes
Repos
2 semaines
Cuisson
-
Facile
|
Budget
Ingrédients
Magret de canard frais : autant de magrets que vous souhaitez faire sécher. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. (ici 3)
1 kg de gros sel de guérande
Poivre blanc du Moulin
1 bouquet de thym frais
Côté Vin
Le magret séché ne se marie pas avec des vins rouges. Essayez un vin blanc sec élévé en fûts de chêne. La cuvée Comtesse de Ségur du Château Laulerie à Bergerac est un bon compagnon lorsqu’il est servi à l’aperitif. Pour une salade ou un gaspacho, préferez lui un rosé fruité et sec de Domme, issu de la microscopique coopérative des vins de Domme en vin de pays du périgord. Pour les tagliatelles, un chardonnay de Tariquet et son côté crémeux rappelera la texture du plat.
Étape
01
Dans un bac, verser ¼ du gros sel. Coucher les magrets sur le sel, côté peau vers le haut
Étape
02
Recouvrir avec le reste de sel uniformément. Saler 24h
Étape
03
Sortir les magrets, les dessaler sous l’eau froide
Étape
04
Et les sécher parfaitement
Étape
05
Faire une entaille de 10 cm sur la peau des magrets, dans le sens de la longueur. Glisser les doigts sous la peau pour la décoller tout autour de l’entaille, sans toutefois décrocher la peau.
Étape
06
Séparer le thym de sa branche et fourrer le magret entre la peau et la viande, de cette herbe odorante.
Étape
07
Moudre une grande quantité de poivre et la répartir au pifomètre sur le magret.
Étape
08
Placer le magret dans un réfrigérateur pendant 2 semaines environ, selon le taux d’humidité de celui-ci. Essayer de le suspendre ou de le surélever dans une assiette.
Étape
09
C’est prêt, vous pouvez commencer à déguster, trancher finement. Il sera merveilleux à l’apéritif, mais aussi en salade de poivrons rouges et fêta. Vous pouvez, en le détaillant finement façon allumettes, agrémenter des tagliatelles à la crème et au basilic, ou un gaspacho estival…et encore … Pour le conserver, lorsqu’il a atteint le séchage que vous préférez, entourez le de film étirable et laissez le dans le bac à légumes du réfrigérateur.