Dans un bac, verser ¼ du gros sel. Coucher les magrets sur le sel, côté peau vers le haut

Recouvrir avec le reste de sel uniformément. Saler 24h

Sortir les magrets, les dessaler sous l’eau froide

Et les sécher parfaitement

Faire une entaille de 10 cm sur la peau des magrets, dans le sens de la longueur. Glisser les doigts sous la peau pour la décoller tout autour de l’entaille, sans toutefois décrocher la peau.

Séparer le thym de sa branche et fourrer le magret entre la peau et la viande, de cette herbe odorante.

Moudre une grande quantité de poivre et la répartir au pifomètre sur le magret.

Placer le magret dans un réfrigérateur pendant 2 semaines environ, selon le taux d’humidité de celui-ci. Essayer de le suspendre ou de le surélever dans une assiette.

C’est prêt, vous pouvez commencer à déguster, trancher finement. Il sera merveilleux à l’apéritif, mais aussi en salade de poivrons rouges et fêta. Vous pouvez, en le détaillant finement façon allumettes, agrémenter des tagliatelles à la crème et au basilic, ou un gaspacho estival…et encore …
Pour le conserver, lorsqu’il a atteint le séchage que vous préférez, entourez le de film étirable et laissez le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Côté vin
Le magret séché ne se marie pas avec des vins rouges. Essayez un vin blanc sec élévé en fûts de chêne. La cuvée Comtesse de Ségur du Château Laulerie à Bergerac est un bon compagnon lorsqu’il est servi à l’aperitif. Pour une salade ou un gaspacho, préferez lui un rosé fruité et sec de Domme, issu de la microscopique coopérative des vins de Domme en vin de pays du périgord. Pour les tagliatelles, un chardonnay de Tariquet et son côté crémeux rappelera la texture du plat.