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La Mique au Pain et Petit salé


La Mique au pain et au petit salé.


Les ingrédients

(pour 6 personnes)

- 1.8kg de petit salé

- 5 œufs

- 150g de lardons fumés

- 1 chou vert

- 2 poireaux

- 6 pommes de terre

- 3 carottes

- persil

- 20g de levure du boulanger

- 3 gousses d'ail

- farine

- ¼ de verre de graisse d'oie

- ¼ de verre d'huile d'olive

- 1/2 pain de campagne rassis

- sel, poivre du moulin

 




ÉTAPES

La veille, mettre le porc à dessaler.
Changer l'eau plusieurs fois.

3h avant le repas, mettre le salé à cuire dans un faitout d'environ 30cm de diamètre.

Faire revenir les lardons.

Casser les œufs et les battre.

Dans un grand saladier, mettre le pain coupé en dé, l'huile, la graisse fondue, les oeufs et ½ verre d'eau. Mélanger.

Ajouter les lardons refroidis, le persil haché et l'ail émincé.

Fariner la préparation de pain en mélangeant très délicatement, jusqu'à obtenir une boule homogène, compacte mais pas dure. (Ceci représente la seule opération difficile, qui conditionne la légèreté de la mique)

Saupoudrer de farine la boule obtenue tout en là faisant tourner en sautant dans un saladier, sans la toucher avec les doigts à partir de maintenant. Laisser lever au chaud jusqu'à au moment de la cuisson.

Pendant ce temps, peler les légumes.

1h45 avant le repas, plonger les légumes dans le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Maintenant la mique doit avoir levé correctement.

1h et demi avant le repas, faire glisser le mique dans le bouillon toujours sans la toucher. (attendre obligatoirement la reprise de l'ébullition après avoir plongé les légumes). Elle doit flotter. Laisser cuire donc 1h30.

Sortir la mique avec 2 grandes spatules (présenter aux convives, Waouh!!)

Présenter les légumes comme pour un pot au feu. Découper la mique à la fourchette uniquement (vieille légende des campagnes) et servez immédiatement.





Côté vin :

Accompagner ce plat nourrissant d'un vin léger et fruité pour équilibrer le tout. Un  Beaujolais village (mais pas nouveau) est un camarade idéal, gouleyant, frais et très digeste. Essayer la très belle cuvée, Domaine des Vignes des Jumeaux de chez Paul Janin à Romanèche-Thorins pour son bouquet complexe et sa bouche explosant de petits fruits rouge.


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