LES RECETTES DU CELLIER
La Mique au Pain et Petit salé


Mique au pain et petit salé
Temps
Préparation 30 mn - Cuisson 3h
Nombre de personnes
6 personnes
Difficulté
Moyenne
Budget
Bon marché

Un plat traditionnel du Périgord et du Quercy.

Un peu d'histoire... Le terme mique provient probablement de l'Occitan mica qui signifie mie.
D'une origine paysanne, la tradition de la mique a été transmise de génération en génération. Sa préparation semble liée à l'usage du four, qu'il soit banal ou communautaire, dans les villages. Entre deux chauffes du four, il pouvait arriver qu'une famille manque de pain ; c'est alors que la maîtresse de maison pouvait cuire une mique au bouillon, donc quasiment du pain, pour faire le joint.

Ingrédients

  • 1.8kg de petit salé
  • 5 œufs
  • 150g de lardons fumés
  • 1 chou vert - 2 poireaux
  • 6 pommes de terre
  • 3 carottes
  • persil
  • 20g de levure du boulanger
  • 3 gousses d'ail
  • farine
  • ¼ de verre de graisse
  • ¼ de verre d'huile d'olive
  • 1/2 pain de campagne rassis
  • sel, poivre du moulin

Etapes à suivre

Etape

01

-
media

La veille, mettre le porc à dessaler. Changer l'eau plusieurs fois.

Etape

02

3 h
media

3h avant le repas, mettre le salé à cuire dans un faitout d'environ 30cm de diamètre..

Etape

03

3 mn
media

Faire revenir les lardons.

Etape

04

3 mn
media

Casser les œufs et les battre.

Etape

05

2 mn
media

Dans un grand saladier, mettre le pain coupé en dé, l'huile, la graisse fondue, les oeufs et ½ verre d'eau. Mélanger

Etape

06

1 mn
media

Ajouter les lardons refroidis, le persil haché et l'ail émincé.

Etape

07

10 mn
media

Fariner la préparation de pain en mélangeant très délicatement, jusqu'à obtenir une boule homogène, compacte mais pas dure. (Ceci représente la seule opération difficile, qui conditionne la légèreté de la mique).

Etape

08

2 h
media

Saupoudrer de farine la boule obtenue tout en là faisant tourner en sautant dans un saladier, sans la toucher avec les doigts à partir de maintenant. Laisser lever au chaud jusqu'à au moment de la cuisson.

Etape

09

2 mn
media

Pendant ce temps, peler les légumes.

Etape

10

1 h 45
media

1h45 avant le repas, plonger les légumes dans le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Etape

09

-
media

Maintenant la mique doit avoir levé correctement.

Etape

09

1 h 30
media

1h et demi avant le repas, faire glisser le mique dans le bouillon toujours sans la toucher. (attendre obligatoirement la reprise de l'ébullition après avoir plongé les légumes). Elle doit flotter. Laisser cuire donc 1h30.

Etape

10

-
media

Sortir la mique avec 2 grandes spatules (présenter aux convives, Waouh!!).

Etape

11

-
media

Présenter les légumes comme pour un pot au feu. Découper la mique à la fourchette uniquement (vieille légende des campagnes) et servez immédiatement.

Côté vin
Accompagner ce plat nourrissant d'un vin léger et fruité pour équilibrer le tout. Un Beaujolais village (mais pas nouveau) est un camarade idéal, gouleyant, frais et très digeste.